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甜味剂的甜味类型以及种类
2014/7/11 阅读次数:[284]
    甜味剂就是一种使用在食品的加工中使用的一种食品添加剂,具有改善食品口味以及特点的作用。不过,在中国蔗糖、果糖和淀粉糖是不被分在添加剂行列的。甜味剂应具备以下特点:安全性高、引起味觉良好、稳定性高、水溶性好,并且价格合理。
    甜味剂在食品中的主要作用如下:(1)口感:甜度是许多食品的指标之一,为使食品、饮料具有适口的感觉,需要加入一定量的甜味剂。
  (2)风味的调节和增强,在糕点中一般都需要甜味;在饮料中,风味的调整就有“糖酸比”一项。甜味剂可使产品获得好的风味,又可保留新鲜的味道。
  (3)风味的形成,甜味和许多食品的风味是相互补充的,许多产品的味道就是由风味物质和甜味剂的结合而产生的,所以许多食品都加入甜味剂。
    甜味剂种类较多,可分为:按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂;按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂;按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。
    属于非糖类的甜味剂有天然甜味剂和人工合成甜味剂。天然甜味剂有甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾和三钠等。人工合成甜味剂有糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯阿力甜等。
        甜味剂种类较多,可分为:按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂;按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂;按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。
    葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等糖类物质,虽然也是天然甜味剂,但因长期被人食用,且是重要的营养素,通常视为食品原料,在中国不作为食品添加剂。属于非糖类的甜味剂有天然甜味剂和人工合成甜味剂。天然甜味剂有甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾和三钠等。人工合成甜味剂有糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯阿力甜等。
甜菊糖苷(Stevioside)
    性状白色至浅黄色晶体粉末,味清凉甘甜。熔点198~202℃,耐高温。在空气中极易吸湿,水中溶解度约为0.12%,微溶于乙醇。性能甜度约为蔗糖的300倍,是天然甜味剂中最接近蔗糖的一种。其甜味纯正,残留时间长,后味可口,有轻快凉爽感,对其它甜味剂有改善和增强作用,在酸性和碱性条件下都较稳定。制法甜菊属菊科属多年生草本植物,叶中含甜味成分,它产于南美巴拉圭东北部和巴西。1997年在江苏、山东等省引进成功,江苏、福建、山东、新疆等地已有大面积栽培。
甘草(Glycyrrhiza,Licorice)
    甘草别名甜甘草,粉甘草,为豆科植物甘草(Glycyrrhiza Uralensis Fisch),光果甘草(G.glabra)或胀果甘草(G.inflata Bat.)的干燥根和茎。甘草主产于内蒙、甘肃、新疆。甘草甜味成分主要是甘草甜素,分子式C42H62O16,相对分子质量822.54,结构式如图所示。性状甘草根为长圆柱形,长30~100cm,直径0.6~3.5cm。表面呈红棕色或灰棕色,有显著地纵皱纹、沟纹和稀疏的细跟痕,并有长皮孔。质地坚实,断面呈纤维性,黄白色,有粉性,横切面有明显的形成层环纹和放射状纹理,有裂隙。根茎表面有芽痕,横切面中心有髓。将甘草切碎,中药称为皮草,经水浸后得到的滤液经过蒸发浓缩即得甘草膏或甘草粉末。甘草粉末为浅黄色,味甜略带苦。其水溶液为浅黄色,浓缩液常为黑褐色,有特殊的香气和甜味。
糖精钠(Sodium Saccharin)
    性状无色至白色结晶或晶体粉末,无臭或微有芳香气味,味极甜并微带苦,甜度为蔗糖的200~700倍。稀释1 000倍的水溶液仍有甜味,阈值约为0.00048%。易溶于水,溶解度随温度升高迅速增大,10%的水溶液呈中性,微溶于乙醇。
    性能:糖精钠在水中解离出的阴离子有极强的甜味,但分子状态却物甜味反而具有苦味,故高浓度的水溶液亦有苦味。因此,使用时浓度应低于0.02%。在酸性介质中加热,甜味消失,并可形成邻氨基黄酰苯甲酸而呈苦味。制法邻苯二甲酸酐经酰胺化和酯化制成邻氨基苯甲酸甲酯,再经重氮置换和氯化,然后进行氨化环合得到邻磺酰苯甲酸亚胺,最后碳酸氢钠处理而得。【hong】
   
 

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